Au secret du vrai macaron !

Avis aux gourmand(e)s et aux amateurs de macarons !
Aujourd’hui faisons une 1ère pause gourmande (la liste est longue) après n’avoir parlé que chiffons jusqu’ici.

Êtes-vous sûr de connaitre le vrai macaron ? Celui qui a traversé la France et les siècles depuis la Renaissance ? Car lorsque l’on parle de macaron, les gens pensent immédiatement à ça :

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Or le macaron d’origine c’est ça :

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Nous sommes bien sur deux gâteaux relativement différents et qui pourtant portent le même nom !
N’en déplaise aux inconditionnels de Pierre Hermé et autres grands spécialistes du macaron moderne, le vrai macaron n’est pas constitué de 2 coques qui s’apparentent à une meringue avec une crème au milieu, mais bien d’une seule et même pâte à la texture moelleuse et quelque peu “granuleuse” du fait de l’amande.

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En effet, le vrai macaron a pour ingrédients :

– Des blancs d’œufs qui ne sont pas montés en neige, contrairement à la réalisation du macaron moderne;
– Du sucre roux, et non du sucre glace, comme pour le macaron moderne;
– De l’amande broyée, en proportions deux fois plus importantes que le sucre.

Si le macaron moderne est rattaché à une spécialité typiquement française, son ancêtre nous vient très probablement de l’Orient, d’où le sucre de canne et l’amande, et nous a été rapporté par les pèlerins qui effectuaient le pèlerinage de St Jacques de Compostelle.

C’est pourquoi, aujourd’hui, on compte encore un savoir-faire autour de ce macaron dans plusieurs villes françaises qui ont toutes leur petit secret de fabrication, qui rend chaque macaron unique !

– Le macaron d’Amiens
– Le macaron de Nancy
– Le macaron de Saint-émilion
– Le macaron de Montmorillon
– Le macaron de la maison Adam à St-Jean de Luz, lié au souvenir de Louis XIV !

Si je tenais à commencer à vous parler de macaron avec cet article, c’est à la fois pour redonner ses Lettres de Noblesse au macaron d’origine, qui est malheureusement mis dans l’ombre par son petit frère, mais aussi pour vous parler de celui dont je mange les macarons depuis des années et grâce à qui j’ai pu apprendre tout ce dont je viens de vous parler : Patrick Secret, qui fait partie des derniers pâtissiers à faire vivre le vrai macaron et ce, de façon tout à fait artisanale !

Patrick Secret réalise ses macarons selon la recette de son grand-père sous nos yeux, lors de différents salons et foires, principalement en région parisienne, qu’il parcourt avec sa femme, à bord de leur cuisine mobile !

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L’arrivée du nouveau macaron, appelé au tout début le macaron Gerbet,  du nom de son inventeur, il y a une trentaine d’années, a poussé petit à petit les pâtissiers du vrai macaron à diversifier les saveurs afin de répondre à la demande du public. Ainsi, il est possible de déguster le vrai macaron à la pistache, au rhum-raisin, au caramel ou encore à la rose ou à la violette ! Pourtant, ces nouvelles saveurs ne dérogent en rien à la recette de base constituée des 3 ingrédients cités plus haut, à laquelle va venir se rajouter un 4ème pour donner le nouveau parfum.

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&&ééé

Je suis une amoureuse du macaron moderne, mais pourtant, lorsque l’on me parle de très bons macarons, je pense immédiatement à ceux de Patrick Secret, qui sont aussi liés à des souvenirs d’enfance !

Si le vrai macaron de Patrick Secret n’est pas dans le “m’as-tu vu” comme peut l’être le macaron moderne, par son esthétique et/ou ses jeux de couleurs, il est avant tout un plaisir gustatif unique de par sa fraîcheur et son goût si subtil.  A la 1ère bouchée, c’est un grand silence pour ensuite entendre : “hummmm, c’est impressionnant” ou  encore ” c’est délicieux et quel parfum !”

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Alors je vous invite à prêter attention, la prochaine fois que vous vous rendrez sur un salon ou une foire car qui sait, peut-être croiserez-vous l’étale de Patrick Secret   “Au vrai Macaron” !

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One thought on “Au secret du vrai macaron !

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